Хліб. Спочатку про борошно

Хліб дуже унікальний продукт. І деякі з його особливостей ми описали в статті «Хліб - відмінний продукт і відмінний від усіх».

Тепер же наше завдання, розібратися що є хліб і з чого його роблять.

Всі види хліба об`єднують 2 продукту: борошно і вода.

Ці інгредієнти завжди були і завжди будуть входити в хліб. Але не завжди вони були такими як в сучасному промисловому виробництві.

Власник знаменитої булочної на Тверській пан Філіппов казав: «Для хорошого хліба борошно важливіше, ніж майстерний пекар». Во как, борошно для хліба найважливіше!

Головне досягнення харчової промисловості - борошно вищого сорту. У чому її особливість: вона білосніжна і випічка з неї відповідно виходить така ж біла.

Раніше борошно перетирали між камінням і вона виходила грубої. Звідси і назва: борошно для хліба грубого помелу. Більші шматочки виходили з оболонки зерна. А ось найдрібніша пил - це ендосперму зерна. Ендосперм - це їжа для зародка (в основному це крохмаль).

А ось все найкорисніші для людини вітаміни і мікроелементи містяться саме в оболонці і зародку.

Поступово, «для краси заради», навчилися видаляти оболонку зерна і зародок, позбавивши зерно від найцінніших його компонентів. Їх як би відрубують від центру. Мабуть звідси і пішло слово висівки - тобто оболонка і зародок «відрубані». Хоча сучасне слово цього процесу - рафінування.

Що містить 100 грам висівок:

• 16,6 г вуглеводів
• 15,7 г білка (протеїну)
• 3,8 г жиру

А також: 78 мкг селену (110% денної норми), 611 мкг магнію (150% денної норми) .... Детальніше про всі цілющі властивості висівок прочитайте в статті «Чим корисні висівки?»

Що ж залишається в борошні для хліба вищого сорту в 100 грамах:

• вуглеводів 70,5 г
• білка 11,0 г
• жиру 1,3 г

Фактично це абсолютні калорії і більше майже нічого. Це ще і швидкі вуглеводи, які моментально підіймають рівень цукру в крові і вироблення інсуліну. І якщо люди далекі від проблем цукрового діабету, думають, що для таких хворих саме небезпечно - це цукор, то вони помиляються. Найнебезпечніше для них - Білої випічка.

Саме через «порожнечі» борошна вищого гатунку, людина не наїдається однією булочкою. Але зате ви будете абсолютно ситі, з`ївши 2 шматки хліба з житнього борошна грубого помелу.

Плюс ще з 1949 року для відбілювання борошна стали використовувати двоокис хлору, бензоїл пероксид і іншу хімію. Хоча висококласні виробники борошна обов`язково в завершенні виробництва додають в неї штучні вітаміни і мікроелементи.

Коли я прочитала всю інформацію про борошно, вирішила сама спекти корисний хліб. Моя витівка на жаль успіхом не увінчалася. Але знаєте чому? Моєму повторному експерименту завадила маленька пекарня в нашому місті, яка стала продавати хліб саме з житнього борошна грубого помелу, та ще й без дріжджів, а на солоді. Але про дріжджах ми поговоримо в наступній статті.

Зовні цей хліб схожий на Бородинський, але він щільніше і набагато важче його.

Я з радістю стала купувати такий хліб і все переживала, що ця пекарня закриється. Адже ціна хліба 1,5 долара за кг. Продають його на вагу, тому що печуть великим короваєм. Але до моєї радості, їх виробництво настільки розширилося, що такий хліб стали продавати в не дуже великих магазинах.

Значить читають люди і думають.

«Справа не в хлібі, а в його якості» - впевнена адміністратор сайту Presentway!